Chef stellati, sostenibilità e problemi del lavoro: Identità Golose è a metà

Stelle a gogo, riflessioni sulla situazione attuale nei ristoranti e soprattutto sul loro futuro, appassionate difese dei mestieri della ristorazione, ricette nuove, suggerimenti, propositi: è un ribollire di idee e di propositi a Identità Golose, arrivato a metà cammino e visitato questa mattina dal sindaco Giuseppe Sala. Passato un giorno e mezzo, ne resta altrettanto per visitare gli stand e ascoltare le conferenze del congresso internazionale di enogastronomia. Nella prima giornata, tra le superstar che facevano sognare il pubblico e stimolavano la curiosità degli addetti ai lavori brillava Alain Ducasse, lo chef più stellato al mondo, che ha annunciato interessanti progetti.

Oggi in scena le tre stelle francesi di Mauro Colagreco, che è argentino ma lavora a Mentone (ristorante Mirazur), quelle spagnole dei Roca (El Celler de Can Roca, a Girona) e quelle italiane degli Alajmo (Le Calandre a Rubano, in provincia di Padova) e dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze, rappresentata da Alessandro Tomberli, responsabile di sala e sommelier. E Poi, tra gli altri, Andrea Berton, Cristina Bowerman, Carlo Cracco, Pino Cuttaia, Antonia Klugman, Davide Oldani e uno stuolo di campioni dal cuore dolce, i big della pasticceria, da Corrado Assenza a Gianluca Fusto, per dire che questa non è più un’arte accessoria della tavola, ma una vera protagonista.

Curioso notare che proprio l’immagine scelta per il manifesto di questa sedicesima edizione del congresso è  la foto di un piatto dolce molto particolare, realizzato da Matias Perdomo e Simon Press. Riproduce  una creazione di mattoncini Lego che raffigura operai al lavoro. E’ una scelta perfetta, sia perché l’insieme è molto colorato e simpatico, sia perché richiama l’infanzia, come forse succede a tutti i dolci (ma questo la ricorda anche visivamente), sia per il titolo del piatto, che risale a qualche anno fa: “Questo non è un gioco, è lavoro”. Sembra studiato apposta per questa edizione del congresso, il cui titolo è “Costruire un nuovo futuro: il lavoro”. 

E in effetti mai tema fu più centrato. In tutti gli interventi si capisce quanto i relatori sono coinvolti dall’argomento, la pandemia ha dato un ribaltone al mondo ma a questo settore in particolare, e adesso è un problema comune la mancanza di personale, forse anche la mancanza di motivazione. E in coro i ristoratori promettono una serie di cambiamenti che si possono riassumere così: più tempo libero, più rispetto delle persone. Se la sostenibilità è un altro tema che tutti affrontano, la sostenibilità umana sta al primo posto. Per esempio, per Colagreco riconnettersi alla natura non vuol dire solo mangiare vegetali o usare tecniche green,  ma

Eloquente. Domani gran finale con il botto: ancora i Roca, poi Massimo Bottura, tre stelle più mediatico dell’universo, Niko Romito, l’uomo che ha portato tre stelle al Sud (al Real di Castel di Sangro, in Abruzzo), i Cerea, fantastici tristellati lombardi (Da Vittorio a Brusaporto, Bergamo) , Mauro Uliassi e il suo pastry chef e braccio destro Mattia Casabianca, anche loro tre stelle a Senigallia. E poi, sempre lato pasticceria, le stelle…